Kim chi cải thảo

Công thức của bạn Linh Trang.
Mọi người xem nguồn ở đây nhé. Ở công thức gốc, bạn Trang hướng dẫn hai cách làm - cách truyền thống Hàn Quốc và cách (cũng Hàn Quốc) đơn giản hơn. Ở đây, mình áp dụng cách truyền thống, có điều chỉnh bổ sung theo điều kiện khách quan

Mình copy công thức ở đây có biến tấu chút ít. Cám ơn bạn Linh Trang đã chia sẻ cách làm.
(Cách làm hơi dài - như những món truyền thống nói chung ... hi hi ...)

Nguyên liệu
1 cây cải thảo (khoảng 1kg) - cây cải của mình khoảng 1,4 kg
Muối biển hạt to (muối hột)
6-7 con cá cơm khô (nếu không có thì thay bằng 10 con tôm khô) - Mình dùng tôm khô 200ml nước
2 thìa canh cơm nếp hoặc xôi trắng - Mình dùng bột nếp nấu chín.
200gram củ cải đường - Mình dùng củ cải trắng.
100gram cà rốt
50gram hành lá
1 cây hành boa rô hoặc phần cọng trắng của cây hành lá - Mình dùng nguyên cây poa-rô
¼ củ hành tây (30gram)
¼ quả táo hoặc lê (30gram) - mình dùng ... mận.
10gram tỏi – bóc vỏ
10gram gừng – cạo sạch vỏ
3-4 thìa canh nước mắm
1-2 thìa canh đường
2-3 thìa canh ớt - Mình dùng 6 muỗng canh ớt khô Hàn Quốc.

Dụng cụ

Chậu hoặc âu lớn để ngâm cải
Máy xay
Âu có nắp đậy kín để đựng kim chi

Cách làm

1. Cải thảo nếu có phần lá già màu xanh bên ngoài thì các bạn tách bớt nhưng giữ lại để sau này bọc ngoài Kim-chi. Dùng dao cắt một đường ngắn chia đôi gốc cải rồi dùng tay “xé” cây cải ra làm đôi. Rửa sạch đất cát trong bẹ lá.
Lúc mình đọc xong câu này mình chưa hình dung thế nào, nghĩ rằng dùng tay xé chắc sẽ rách rưới lung tung lắm đây, nhưng vẫn làm theo. Ồ, cây cải tách ra rất dễ dàng, và lá cải được giữ nguyên ... nói chung, không tả được, cảm giác rất thích.


2. Pha nước muối ngâm cải theo tỉ lệ: 90gram muối biển hạt to : 1 lít nước. * Lưu ý: dùng muối biển, không dùng muối tinh hay muối i-ốt.

Rắc muối lên phần bẹ trắng của cây cải (vì phần này dày hơn nên cần rắc muối). Ngâm cải trong nước muối, rắc thêm muối hạt lên mặt cây cải. Cuối cùng, phủ lá cải thảo già (lá màu xanh, tách ra lúc đầu, nếu có) lên mặt. Dùng nan tre hoặc một vật nặng chèn lên cho cải ngập trong nước.
Mình không có vật nặng gì cả, chỉ để bình thường như hình dưới thôi.

Mình đậy một cái rổ lên cho kín đáo rồi giấu dưới gầm bàn (nhà mình chật lắm, mà mình không muốn để món kim chi của mình trong nhà tắm)


3. Sau khi ngâm khoảng 8 tiếng thì đảo lại cây cải (quay mặt trên xuống dưới). Ngâm thêm khoảng 4 tiếng, đến khi cọng cải dẻo, có thể bẻ gập mà không bị gãy. Rửa lại thật kĩ (2-3 lần) trong nước lạnh, phơi cho cải thật ráo nước trong 1-2 tiếng.

(Sáng sớm mình dậy làm, sau khi để ẻm an toàn dưới gầm bàn mình đi làm, chiều về thì lật cải, nấu cơm ăn cơm rửa chén xong xuôi, nghỉ tí thì rửa cải và đem hong ngoài ban công) - Mình nghĩ là mình xát muối em ấy không kỹ nên cải của mình không được dẻo lắm ... có vẻ hơi bị hãy khi bẻ.

4. Tôm khô, cá khô rửa sơ cho sạch đất cát. Cho vào nồi với 200ml nước, vặn lửa to, đợi nước sôi thì hạ lửa nhỏ, ninh trong khoảng 30-40 phút. Sau khi ninh xong thì lọc lấy phần nước (được khoảng 130-150ml). Cho gạo nếp hoặc xôi trắng vào ngâm trong nước dùng này cho gạo mềm. Để nguội.
Do mình dùng bột nếp nên mình phải pha bột với nước rồi quấy cho chín. Có sai lầm ở đây khi mình đong tới 2 muỗng canh bột nếp (lẽ ra là 2 muỗng bột nếp sau khi đã chín cơ), nên mình quấy ra một nồi thế này ... nhưng dù sao thì cây cải của mình cũng to hơn, và mình cũng chỉ dùng 4 muỗng canh bột chín này thôi.


5. Củ cải, cà rốt gọt vỏ, bào sợi to. Hành lá thái khúc khoảng 3-3.5cm. Hành boa rô (hoặc phần cọng trắng của cây hành lá) thái vát thành các khoanh. Cho táo/ lê, tỏi, gừng, hành, nước dùng & cơm nếp vào máy xay, xay thật nhuyễn. Pha thêm nước mắm, đường, ớt.

Tới đoạn này, mình nói thêm là mình thay táo/lê bằng mận. Do mình khó mua được táo/lê từ một nước không phải Trung Quốc, nên mình nghĩ quả mận là một thay thế tốt ... hi hi ... Ngoài ra, chắc do mình dùng toàn bộ cây poa-rô (lẽ ra chỉ dùng phần củ trắng), nên sản phẩm "hồ" của mình có màu xanh, rất đẹp.


Cho hỗn hợp này vào trộn đều với củ cải, cà rốt và hành. Ta có phần “nhân” của kim chi.
Ở bước này, các bạn có thể lấy một miếng cải ăn cùng với hỗn hợp vừa trộn để nếm thử độ mặn ngọt. Lượng mắm, đường, ớt có thể điều chỉnh tùy theo khẩu vị của gia đình. Nên làm mặn hơn một chút, khi kim chi chua sẽ thành vừa ăn.

Sau khi trộn ớt (Ớt khô Hàn Quốc) rất mạnh tay (6 muỗng canh) thì phần nhân của mình cũng có màu đỏ rất kim-chi. Lúc này phần nhân của mình có mùi rất nồng, mình thấy mùi hành rất mạnh - chẳng hiểu có đúng không nữa.


6. Phết nhân lên từng bẹ lá. Cuộn cây cải lại, lấy lá xanh già (nếu có) bọc lại, để vào hộp. Cuối cùng, đổ ít nước vào chậu vừa trộn kim chi, rồi đổ nước này vào âu kim chi sao cho nước vừa ngập cải. Đậy kín âu, để ở nhiệt độ phòng trong khoảng 1 ngày (nếu trời lạnh có thể để lâu hơn, đến khi kim chi chua như ý muốn) rồi cho vào ngăn mát tủ lạnh. Bảo quản trong tủ lạnh trong khoảng 1-2 tháng.

Tới đây thì mình chịu, không thể nào cuộn cái bắp cải kim chi lại được, nên đành để nó nằm dài ra và phủ là già lên như đắp chăn. Cái hộp ở hình dưới là ban đầu mình mới cho vào. Nhưng đến hôm sau thì mình phải chia ra làm hai hộp, vì kim-chi lên men làm xì nước ra ngoài.


Mình phải để gần 2 ngày mới thấy kim-chi đủ chua, rồi mình cất tủ lạnh. Gần Tết, ăn uống lu bù, nhưng nhờ mình mỗi sáng đều đặn xơi một chén cơm với kim chi mà tiêu hóa rất tốt.

Mình rất hài lòng với kim chi mình làm theo công thức này. Tuy nhiên, có chút vấn đề nhỏ là phần bẹ lá (phần dày nhất ấy), có vẻ như không ngấm đủ gia vị, ăn nó hơi ngai ngái ... mình không biết tả thế nào, mình nghĩ là do lúc ngâm muối mình không xát kỹ muốn lên bẹ lá. Mình chừa lại phần đấy không ăn, nhưng không sao, Mèo nhà mình ăn hết, bảo ngon ... hii hi ...
Tới hôm nay thì hộp kim chi gần hết. Mình sẽ làm tiếp mẻ khác.

Mousse chocolate

Sau lần làm mousse chocolate không thành lần trước, tớ đã đi mua chocolate khác làm lại. Như lần trước thì không tìm được sô cô la có hàm lượng cacao như công thức, nên phải mua loại hàm lượng thấp hơn và thêm một miếng sô cô la 75% cacao của lần trước nữa. Nhưng nhờ các bạn góp ý, mình đã biết rằng hàm lượng cacao trong sôcô la không ảnh hưởng đến chuyện hỗn hợp mousse bị "vữa" hay dễ đông hơn, hàm lượng cacao chỉ ảnh hưởng đến khẩu vị mà thôi (nghĩa là sẽ đắng nhiều hay ít).

Kỳ này tớ copy phần công thức của bạn Linh Trang sang đây. Cám ơn bạn Linh Trang rất nhiều.
(Công thức là tớ trích trong bài Kaole của bạn Trang - link gốc ở đây nếu bạn nào muốn làm toàn bộ món Kaole rất hấp dẫn nhé)

--------------------------------------
Chocolate Mousse

4gram Gelatin (dạng lá hoặc bột – nên dùng dạng lá )
85gram Chocolate đen đắng (hàm lượng Cacao tối thiểu 45%)
10gram bơ nhạt
175gr kem tươi có hàm lượng béo 35-40% (heavy cream)
Cách làm :
1. Cho Gelatin vào bát, ngâm với nước lạnh khoảng 10-15 phút đến khi Gelatin nở mềm. Nếu dùng Gelatin bột thì các bạn đong lượng nước nhiều gấp 2-3 lần Gelatin là vừa.

2. Bẻ chocolate thành miếng nhỏ. Cho Chocolate cùng bơ vào bát. Đun sôi 50gram kem tươi rồi đổ vào bát chocolate và bơ. Để yên khoảng 1-2 phút rồi quấy thật đều đến khi Chocolate và bơ tan hết, hỗn hợp hòa quyện và bóng mịn, mượt. Nếu Chocolate không tan hết, các bạn có thể cho cả bát đựng Chocolate và kem tươi vào lò vi sóng, quay khoảng 10-20 giây nhưng không nên quá lâu vì có thể làm Chocolate bị cháy.

3. Gelatin chưng cách thủy hoặc quay lò vi sóng (nếu dùng Gelatin lá thì để lại khoảng 1 thìa canh nước trong bát) cho Gelatin tan hết. Trộn thật đều Gelatin với hỗn hợp Chocolate. Để nguội (thi thoảng nên quấy đều, tránh để hỗn hợp bị đóng váng trên mặt).

4. Đánh bông phần 125gram kem tươi còn lại:

+ Cho âu đánh, que đánh và kem tươi vào ngăn đá tủ lạnh để khoảng 5-10 phút (giúp kem đánh bông nhanh hơn)

+ Đánh kem tươi đến khi kem bông mềm, chạy máy thấy có vân nhưng hỗn hợp không quá đặc. Không nên đánh đến bông cứng vì khi trộn với Chocolate sẽ dễ bị tách nước.

5. Nhẹ nhàng đổ Chocolate vào âu kem tươi, trộn đều. Tốt nhất là nên trộn theo kiểu fold để tránh làm kem tươi bị tách nước. * Lưu ý quan trọng: Chocolate phải nguội và lỏng, không trộn chocolate nóng ấm vì sẽ làm hỏng kem tươi, cũng không để Chocolate quá nguội vì hỗn hợp có thể sẽ đặc lại, khó trộn.
--------------------------------------

Xong thì cho vào cốc, để tủ lạnh một đêm, rồi măm thôi.
Lần này tớ làm rất tốt, mọi việc xuôi chèo mát mái từ đầu đến cuối.Thêm cái hình hỗn hợp sau khi trộn xong, rất mịn và bóng đẹp.

À, tớ chỉ dùng whipping cream 31%fat - vì thế tớ có tăng lượng bơ lên một chút và vì tớ thấy trong công thức không có đường, nên tớ có cho thêm 1 muỗng canh đường nữa (có thể vì mousse này là để dùng chung với bánh nên vị ngọt của sôcôla đã vừa rồi - tớ chỉ làm mousse nên ... sẽ phải thêm đường, tớ nghĩ thế), tớ thích ăn ngọt nhé, nên có thể mọi người làm thì thêm đường tùy khẩu vị, hoặc không thêm - đúng theo công thức.
Mousse chocolate ăn mát mát ... ngon ngon, dễ chịu, và nhất là làm nhanh nhanh, để xả stress và luyện tay nghề đỡ nhớ bếp những lúc quá bận hay quá lười. He he ...

Tau sia Piah - bánh nướng nhân đậu xanh kiểu Penang (theo công thức của WP)

Haiiii
Đây là món bánh tớ đã làm từ rất lâu, hồi mới tham gia diễn đàn TTVNOL, trong topic 1,2,3 ta lăn vào bếp của bạn White Polar. Hồi đó hình như bạn WP rảnh rổi hơn bây giờ ... hic hic ... (nhớ hồi đó ghê)
Mấy hôm trước. muốn làm lại bánh này, lục trong danh mục của mình mới ngạc nhiên là chưa thấy post bài này ... lạ thật. Đành phải tìm trong file lưu trữ từ hồi nẩm - may là mình đã sao ra đĩa nên nó vẫn còn sau bao lần format lại máy tính.

Tớ không còn nhớ đường link - lâu quá rồi. Nhưng WP thì chắc ít người không biết trong làng ẩm thực của chúng mình hén.

Giới thiệu sơ về món này (theo WP) : bánh này có vỏ bánh kiểu Trung Hoa (bột dầu, cán theo lớp),trong công thức này - là công thức của vùng Penang (Malaysia) trong nhân có hành, còn cũng bánh này ở Singapore thì không có. Nhân có vị ngọt ngọt, mặn mặn. Nói chung có thể biến tấu phần nhân cho hợp khẩu vị : có thể chỉ cho đường vào nhân để có nhân ngọt hoàn toàn, hoặc nhân đường trộn dừa, hoặc nhân đậu đỏ, khoai môn v.v...

Tới đoạn này, tớ copy nguyên xi công thức của WP vào đây.


-------------------------------------------
Công thức này làm được khoảng 20 cái bánh nhỏ nhỏ tròn tròn cỡ ¾ quả bong bàn. Nếu muốn chỉ cần tăng gấp đôi liều lượng thì đươc 40 cái.

Thành phần A:
1. 57 gram bột mì thường
2. 29 gram dầu ăn

Thành Phần B:
1. 115 gram bột mì thường
2. 55 gram dầu ăn
3. 45 gram nước
4. ¼ muỗng cà phê dấm

Nhân Bánh
1. 45 gram dầu ăn
2. 3-4 củ hành ta, bóc vỏ thái nhỏ
3. 75 gram đường
4. ¾ muỗng cà phê muối
5. 150 gram đậu xanh cà (loại đã bóc vỏ). Ngâm nước ít nhất 2 giờ đồng hồ.

Cách làm:
1. Trộn lẫn nguyên liệu cho A. Để 30 phút (đậy nắp)
2. Trộn lẫn nguyên liệu cho B. Để 30 phút (đậy nắp)
3. Hấp đậu xanh, giã nhuyễn.
4. Cho dầu vào chảo, đun nóng, thả hành khô rán vàng thì cho đậu xanh vào. Đảo đến khi khô.
5. Hỗn hợp bột A và B sau 30 phút: chia mỗi hỗn hợp thành 20 viên bằng nhau
a. Hỗn hơp A: mỗi viên nặng khoảng 4 gram
b. mỗi viên nặng khoảng 12 gram
c. Nhân: mỗi viên nặng khoảng 16 gram

6. Bật lò nướng (oven) lên 180 độ C
7. Lấy Bột B dùng tay cán bằng, cho một viên A vào giữa gói lại:
8. Dùng cán, cán mỏng bột. Sau đó cuộn lại
9. Xoay bột 90 độ. Cán mỏng lần nữa. Cán tiếp để có hình tròn. Dùng hình tròn này bọc nhân lại.
10. Tiếp tục làm đến khi hết nhân và bột.
11. Cho lên khay đã trải giấy chống dính. Dùng trứng đánh tan phết lên cho vàng. Rải một chút vừng trắng hoặc đen. Cho vào lò nướng khoảng 20 phút đến khi vỏ bánh vàng là được.
-------------------------------------------

Tới phần minh họa của tớ.
Hình nguyên liệu (chưa đủ lắm)

 

Xào nhân

Nhân hơi ráo

Thành phần A :

Trộn thành phần A :


Thành phần B:

Nhồi thành phần B :


Chia bột ra thành 20 phần : nguyên tắc chia cho đều là cứ chia đôi phần bột, rồi chia đôi, lại chia đôi ... tới khi chia lẻ thì áng chứng bằng mắt (đó là kinh nghiệm của một bạn nào đó hướng dẫn tớ quên mất rồi). Còn nếu dùng cân để cân thì sẽ bị ám ảnh sự chính xác, chúng ta sẽ cứ cố gắng cân cho thật đúng, rất mất thời gian mà thực ra cũng không cần phải chính xác đến thế (đó là kinh nghiệm của tớ)

Hai thành phần bột đã chia xong - Dù công thức là thế, nhưng khi trộn bột cũng nên đổ chất lỏng vào từ từ, thấy vừa dẻo đủ nhồi thì ngưng, sao cho độ mềm của hai loại bột gần như nhau.

Cán bột - Gần giống như lám bánh pía.

 
Bọc nhân - Bánh này việc bọc nhân khá dễ, nói chung không phải lưu ý gì cả. Nhưng nếu như bạn nào đã làm bánh trung thu thì áp dụng cách bọc nhân của bánh trung thu, bánh sẽ đều, đẹp hơn (và dễ bọc hơn)
Phết trứng ... và rắc mè - tớ dùng mè vàng - là mè trắng chưa xát vỏ.

Bánh đã ra lò :

 
Để nguội, cất hộp kín, ăn dần.

 
Vỏ bánh có nhiều lớp, rơi rớt rất nhiều khi ăn, hạn chế ăn khi đang lướt net.

Món này mới đọc có thể thấy hơi phức tạp, nhưng làm rồi sẽ thấy khá đơn giản, bánh lại dễ ăn nữa.